眉山人教你做美食：豆瓣酱里的美食
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更新时间：2016-08-20 21:08:48
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在制作美食的时候，各种各样的调味料起着至关重要的作用，而豆瓣酱和我们四川人的生活密不可分。那么，豆瓣酱要怎么做呢？做好之后又能做出怎样的美食呢？就让我们一起来看看吧。
自己动手做豆瓣
家住大北街的王奶奶是地地道道的四川人，豆瓣酱对于她而言是必不可少的调味品，当然，制作豆瓣酱也是王奶奶所擅长的。
下面，就让我们一起跟随王奶奶来学学怎么制作豆瓣酱吧。
将豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净然后倒扣起来，晾干。
然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老姜洗净晾干后剁碎，取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎放入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀。
将浸泡好的豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下。淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了。
需要注意的是，案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干；做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了；剁辣椒最好戴好手套；瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈。
豆瓣入菜很美味
“我的孩子很喜欢吃鱼，所以我经常做鱼给他吃，而豆瓣鱼是我最爱做的，这道菜深受家人喜爱。”家住湖滨路的张女士说。
豆瓣鱼
鲈鱼洗净去鳞去内脏，擦干血水备用，同时剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣酱；锅里烧开水，放入鲈鱼水再次烧开即可捞起鱼备用；锅里少许油，放入切碎的豆瓣酱，小火炒出红油；加入姜蓉蒜蓉，翻炒出香味，有高汤的加入高汤，没有高汤的加入一碗清水也可以；加入少许糖，放入料酒，再倒入醋；烧开酱汤后，放入鱼焖煮大约15分钟；最后收汁浓稠的时候，加入切碎的小米椒和小葱，略煮一会即可出锅。
值得一提的是，材料中的鱼可以用自己喜欢的其他鱼代替；材料中的姜可以用酸泡椒和炮姜剁碎取代，这样可以不放醋了；做这道菜，鱼通常都是先炸后酱汤中烧的，也有人煎了再入锅烧，但不喜欢太油腻的人或不想费油来炸的话，可以用水氽了下。其实这样做出来的鱼肉更健康点，不过鱼皮部分就没有炸过的香气，胜在肉又十分鲜嫩。
选购豆瓣酱有技巧
倘若需要去外面购买现成豆瓣酱，这就要求我们掌握一些选购技巧。
色泽区别：优质豆瓣是褐红色(深红色)，有油润感，这是因为发酵后，必须经过一年时间以上的日晒、夜露形成。色泽越是红艳，说明晒、露时间越少，质量越差。但很多消费者没有这方面知识，就给制作假豆瓣、劣质豆瓣提供了机会。
香味区别：优质豆瓣有浓郁酱香味，假、劣豆瓣只有生辣椒味。
味道区别：行家品尝胡豆瓣子，有酱香味。炒制过程中香味扑鼻。假、劣豆瓣只是咸辣，无香味。
外观识别办法：优质豆瓣晒露时间长，粘稠适度，假劣豆瓣水分大，很稀，红油假劣豆瓣中含有西红柿皮胡萝卜皮，玉米棒渣等。如果是红油豆瓣，假劣豆瓣倒瓶时，瓶壁有余渣，色素。
