张永军：人间美味用心烹

张永军展示他和妻子所捏的面塑。

张永军正在雕刻。

眉山网记者 陈燕利 文/图

【人物简介】

姓名：张永军

年龄：45岁

地址：东坡区

职业：厨师

【核心提示】

小时候家里穷没钱读书，张永军年纪轻轻便外出打工。这期间，他发现厨师这个行当既能挣口饭吃，还能有一技傍身。从此，他便踏入厨房，与锅碗瓢盆为伍。后来，他逐渐练顺了手艺，在业内打下盛名。他不仅开创了东坡宴、醉牛肉等令人垂涎三尺的菜式，还历任数家星级酒店行政总厨，最近还获得了我市2016年职业技能大赛中式烹调冠军……

【入行】

为生计学厨 因勤勉终成才

9月7日，我市城区某餐厅内，记者见到了张永军。他短发圆脸，笑容满面，亲切随和。谈起自己入行的原因，张永军说很简单，他就想学做菜，当一名厨师养活自己。只是没想到，厨师这个职业竟成了毕生的事业。

起初，张永军每天做打杂活，端盘子洗碗等。虽然端盘子洗碗很简单，但他并没有怠慢，干完自己的工作后，还帮着酒店里的厨师做一些力所能及的事。勤快、肯吃苦的他十分受酒店内师傅们的喜欢，便开始让他做学徒。

在做学徒的最初，张永军唯一的工作是负责做菜前的初加工。“简而言之，就是杀鸡、杀鸭、杀鱼。”虽然仅是粗加工的简单活，可张永军却十分认真。任务完成，他还帮着师傅们做案板上的活。

开餐时看着师傅们炒菜，他便暗暗记住程序和所需调料等。有闲功夫时，他就留在厨房练刀工。下班回家，他又躲在房间里练习雕刻。夜深人静时，他还要看与烹饪有关的书。

在忙碌而充实的工作中，张永军逐渐学习到了一些家常菜和特色菜的烹饪技术。“那是我过得非常满足的年头，虽然睡得少，但学到的东西足够让我开心很久，有东西就学让我好满足。”

学厨时光是张永军口中一段接一段“苦中作乐”的珍贵回忆。

【精进】

开创新菜式 成绩“名震江湖”

从学徒到大厨，张永军奋斗了20多年。他的总结是：信念、毅力和努力。

2004年，张永军任成都一酒店任行政总厨。一次偶然机会，他与客人聊天时大获启发，“老顾客每次必点酒店的头牌菜，但如果只有那一道菜又未免太单调了。”张永军意识到，菜品需要创新，以满足更多顾客的需求。

出新菜式不能偷懒。经过不断地研究、创新，2006年，张永军首创出了东坡宴，并大获好评，一举成名。

在酒店做行政总厨期间，厨房的日常管理，张永军总亲力亲为，掌控厨房的每一处细节，而诚信的工作态度在员工中留下了好口碑，大家也尽职尽责。与此同时，菜肴独特的风味以及适中的价位也得到很多顾客的赞誉，他所在的酒店生意也愈发红火。

很快，一些酒店老板主动找到他，希望双方能合作。张永军相继承包了几家酒店，其中不乏一些星级酒店。

“在奋斗的过程中，我不仅交到了很多热心朋友，也完成了一定的原始资金积累。”张永军说，这是一个积累专业和管理经验的时期，他的烹饪技能以及行政方面的管理有了质的提高。

【境界】

技艺更成熟 用心成就美味

行政总厨的经历让张永军见识了酒店管理的系统，既长了见识，也为他创业奠定了基础。 张永军认为：“餐厅很多，厨师也多。可要想做出名气，靠的还是技艺。”

张永军的妻子介绍，他的手机里全是关于做菜的东西，一有空就看。他只爱琢磨做菜。

在准备参加2016年职业技能大赛的日子里，张永军为了练好雕花，动不动就拎一袋南瓜回家。有时天太晚家人都睡着了，他一个人还在那儿掐着秒表练习雕刻。

在比赛中，张永军的雕刻配合自己的私房菜，让人眼前一亮，也因此一举夺魁。“做菜掌握每一道程序技艺很重要，但更重要的是用心。你要和你的菜发生感情，用心来感受，产生共鸣，这样的菜才会是精品。”张永军认为。

平日里，张永军也喜欢与客人一起吃饭聊天。作为餐饮业最大的一个命题，众口难调曾是不少厨师的困局。但与客人坐在一起，善于认真倾听，彼此的交流会变得更有建设性。

“我愿意接受客人们的建议，特别是本地化的建议。”张永军表示，通过听取顾客意见，从而在产品上追求创新和完美，享受食材在劳动中升华的过程。

在采访中，记者还了解到，目前张永军和妻子正在进行“面塑”的创作，他们希望能通过自己的手，把“面塑”这门手艺继续发扬下去。