东坡人味蕾记忆见证“食”代变迁

　　眉山网记者 蹇玮杰 文/图

　　一方餐桌，百姓滋味。自古以来，人们将“食”作为生活的最低标准，也将“食”作为生活的最高追求。小方桌上的食物变化见证着社会发展的大变迁。

　　回眸70年，人们的“菜篮子”日渐丰盛；餐桌上的食物从匮乏到丰富多样；餐厅里的美食从单一菜系到囊括全球特色……东坡人餐桌上的这方小天地，在悄然间发生着翻天覆地的变化。

　　七八十年代收割稻谷的场景。（资料图片）

　　如今大型机械化的收割稻谷。

　　“吃饱”不容易

　　从厨30余年，一直致力于东坡饮食研究的中国烹饪大师蹇华忠对东坡餐桌的变化有深刻体会。“最苦的是小时候，那会每天做的事就是想办法吃东西，就因为饿怕了才会选择当厨师。”蹇华忠介绍道，20世纪50年代末60年代初，受自然灾害的影响，粮食减产，群众生活困难。“都是按人定量分给的稀饭，根本填不饱肚子。那个时候父母煮稀饭，都要拿铲子把米稍微往边上推一推，烧出来的饭一边稀一边稍微厚实点，厚实点的那一块是给家里的劳力吃的，不然实在是没力气干活。”那时候，人们对吃就只有一个最简单、朴实的追求：填饱肚子。萝卜、红薯、南瓜一度代替了粮食，成为了当时餐桌上的主菜。

　　在蹇华忠的记忆里，20世纪70年代，那时主要以吃素为主，许久都很难吃上一顿荤。“那时最奢求的事情就是上学带的盒饭里能有一个荷包蛋。打开饭盒的一瞬间，就觉得自己和别人很不一样。那也是我记忆里最快乐的事情之一。”蹇华忠说，当时食材的选择也十分有限，所有食材都是计划供应，糖票、油票、肉票、粮票……那时的采购皆要凭票，票证就像百姓的饮食“护照”。

　　食物匮乏年代的餐桌。（资料图片）

　　群众日益丰富的餐桌。

　　“吃好”成主流

　　就这样到了80年代末，90年代初，蹇华忠学厨出师上灶，逐渐开了一家属于自己的餐馆。那会东坡人慢慢富起来了，买东西也不再需要专门的票据。“最开始帮人跑乡厨，俗称办‘九大碗’。那个年代的餐桌上，食物主要就为了解馋，大多都是重油荤为主，上的块头大，分量足，就越感觉有品位，有面子。”。

　　慢慢地，百姓在吃的上面，更加精细了。蹇华忠做香碗也告别了过去只用蔬菜打底，肥肉点缀的做法，采用了猪肚、酥肉、丸子等多食材的做法。随后，餐桌上食物的选择多了，出现了“三大件”：东坡肘子、大鲤鱼、甲鱼。餐馆中招待标准就按着这“三大件”来算的。“三大件”全上，那肯定是最高档的了，一年没见过几回。然后依次是“两大件”“一大件”。90年代后期开始，“三大件”逐渐被生猛海鲜取代了。“这些东西放过去，别说吃，见都没见过”。

　　过去群众家中养殖的大肥猪。（资料图片）

　　在超市中购买蔬菜的市民。

　　追求“吃健康”

　　随着经济的不断发展，群众的生活水平不断提高，人们的口味也跟着变，先是追求新、奇、特、野生。蹇华忠介绍说，不仅如此，有时为了制作某个美食，所需要的食材都需要跨出省份，采购全球新鲜食材。像现在店中主推的越南湄公河鱼，就是当地人当天直接宰杀，然后通过冷链速运，从原产地直发到店。这样的方式大大缩短了新鲜食材从原产地到消费者餐桌的距离，也很好地保证了食材的品质，契合了现代人求鲜求质的饮食观。”同时，蹇华忠说，如今饮食也更讲究绿色、健康，吃不光为了好吃还要吃出东坡文化内涵。比方说采用黑木耳、茶树菇、鲜榨果汁，研究古籍复原苏东坡制作的美食，甚至还怀旧，吃窝窝头，吃野菜。他有时都在厨房中开玩笑说，看看，又吃回解放前了。

　　放眼当下，只需打开手机下单，足不出户就能在家收到新鲜配送的果蔬。在科技的推动下，东坡百姓的菜篮子日渐丰盛，饮食生活变得更加便捷。曾经只能在电视上见到的生猛海鲜，也从大洋彼岸端上了人们的餐桌。带着露水的鲜丝瓜，还在摆尾的活鱼……饮食搭配，营养均衡，成为了人们茶余饭后的谈资。

　　从单一到丰富，从充饥到健康……在“食”代变迁中，餐桌文化记录着百姓生活水平的不断提高，折射出了东坡经济发展的飞速质变。